Hamburg/Freiburg, Oktober 2021. Mit den Good Fish Guys haben Sebastian Baier und Michael Wickert ihr jahrelanges Fachwissen in Sachen Fisch zu einem Beratungsunternehmen für nachhaltigen Fischkonsum, -vertrieb und -veredelung gegründet. Mit ihrer Expertise stehen sie Restaurants, Köchen und Fischhändlern mit Rat und konkreten Umsetzungsideen zur Seite.

Wenn man Sebastian Baier ( 35) und Michael Wickert (41) trifft und sie von ihrer frisch gegründeten Firma „Good Fish Guys“ erfährt, kommt einem unweigerlich der Gedanke eines „Fish Startups“ in den Sinn. Doch im Gegensatz zu einem Startup welches sich durch hohe Investments finanziert, setzen die beiden Fischexperten auf ihr jahrelang erworbenes Fachwissen als Kapital.

Fischkonsum & Nachhaltigkeit

In einer Branche, die seit Jahrzehnten fast zweistellige Zuwachsraten hat, steht das Thema Nachhaltigkeit noch ganz am Anfang und spielt eine eher untergeordnete Rolle bei den großen Flotten, Fischhändlern und Verarbeitern.

Bei den Good Fish Guys ist das genau umgekehrt: „Wir setzen genau da an wo andere aufhören“ sagt Baier, der den elterlichen Fischhandelsbetrieb „Fischfeinkost Baier“ bei Hamburg während der Übernahme umgekrempelt, aufgeräumt und erneuert hat. Sein reduziertes Sortiment lockt ein Publikum an, welches keine Kompromisse mehr eingehen möchte. Einzelkunden und Restaurants aus dem Großraum Hamburg stehen Schlange bei ihm. Das ausgesuchte und wohl überlegte Sortiment ist endlich. „Was weg ist, ist weg“ – ein Satz, den man den norddeutschen Hünen öfter sagen hört. Was übermorgen in der Verkaufstheke liegen wird, erfährt Baier meist erst, wenn die Auktion beendet ist oder der Elbfischer sich meldet.

Das Good Fish Guys Dreamteam: Sebastian Baier & Michael Wickert

„Die Klimakrise hat uns beide zusammengeführt“ erzählt Wickert, der nach seinem Studium der Fischereiwissenschaften an der Humboldt Universität Berlin auf mehreren Kontinenten geforscht, gezüchtet und gefischt hat. „Die weltweiten Bestände reagieren immer schneller auf Änderungen der Wassertemperaturen,
Strömungen, Salzgehalte und den dadurch bedingten Sauerstoffkonzentrationen. Das Laichverhalten vieler Arten passt sich daran an und einige Erkenntnisse aus den letzten Jahrzehnten sind nicht mehr praktikabel. Wir als Good Fish Guys reagieren 14-tägig auf Meldungen aus der Fischerei und Wissenschaft und geben diese an unsere Kunden weiter – maßgeschneidert für die jeweilige Region. Das unterscheidet uns von den eher starren Systemen, die ihre Empfehlungen überregional im Zweijahresrhythmus weitergeben.“

Der passionierte Räuchermeister, der 2012 die Fischveredelung Glut & Späne gründete und inmitten der Berliner Street-Food-Szene groß wurde, hat ähnliches erlebt wie sein Hamburger Kollege: ein unglaubliches Interesse an seinen Produkten, von einer jüngeren Zielgruppe bis hin zu Sterne-Restaurants. Selbst nach Brandenburg folgte ihm sein Fanclub, hier räucherte Wickert in der dünn besiedelten Uckermark. Kurz vor der Übernahme einer örtlichen Binnenfischerei haben
ihm nur wenige Sommer gezeigt, dass die leidige Trockenheit hier ein Dauerzustand sein wird. Er lebt und räuchert jetzt wieder dort, wo es noch genügend Quellwasser gibt und interessierte Kundschaft obendrauf: im Schwarzwald unweit von Freiburg.

Nun haben die Fischprofis ihre Expertise gebündelt, um der wachsenden Nachfrage von Gastronomie, Handel und Verarbeitung nachzukommen. Wickert und Baier reagieren auf die immer häufiger werdenden Anrufe von Köchen und Köchinnen, sowie Händlern und Händlerinnen, die nicht nur ihr Produkt kaufen wollten, sondern auch mehr über ihre Philosophie erfahren sowie ihre Einschätzung zu Lieferanten und einzelnen Fischarten, Regionen oder Fangmethoden.

Aus der Not wurde eine Tugend gemacht: da es den Posten eines Poissioniers, eines Fischprofis, im Restaurant kaum mehr gibt, stehen die beiden längerfristig als Experten und Berater für ausgesuchte Firmen zur Verfügung. „Die Kundschaft reagiert sehr schnell positiv bei Betrieben, denen wir unter die Arme greifen. Unsere Ansätze sind leicht nachvollziehbar und legen sich weniger im Preis, sondern eher im Geschmack und der Qualität nieder“ berichtet Wickert von den Anfängen der letzten Monate. „Das ist ein Stempel, und zwar ein richtig guter“ ergänzt Baier.

Neben dem breiten Thema Fisch & Nachhaltigkeit bieten die Good Fish Guys aber auch eine Beratung in ihrer jeweiligen Kernkompetenz an: Baier ist einer von wenigen Spezialisten in Europa für das Dry-Aging und anschließende Zerlegen von großen und ganzen Fischen. Wickert ist ein erfahrener Räucherprofi und verfasste mit „Das Fischräucherbuch“ (Ulmer Verlag) gerade ein Standardwerk über seine Expertise. „Wir verkaufen gerne unsere hauseigenen Produkte an die Gastronomie oder den Handel weiter, noch lieber allerdings bieten wir unser Know-how an. Fast jeder kann in seinem Betrieb mit dem richtigen Gerät Räuchern oder Dry-agen, das spart längerfristig eine aufwendige Logistik und ist ein echter Mehrwert für den Betrieb. Während immer mehr Restaurants oder Feinkostbetriebe seit der Pandemie eigenes Brot backen geht der Trend jetzt auch in Richtung selber Agen und Räuchern.“

Der nächste Schritt ist das prägnante Logo an ausgewählten Restauranttüren, Fischtheken oder auf Produkten zu platzieren, die von den Good Fish Guys uneingeschränkt empfohlen werden. „Wir schützen, was wir lieben“ so Wickert, „daher haben wir uns auch für den Dreizack als Firmenlogo entschieden. Wir hoffen, dass Neptun und Poseidon damit einverstanden sind“.

Die Veröffentlichung dieses Pressetextes ist ausdrücklich erwünscht und genehmigt.

Pressekontakt, Interviewanfragen & Bildmaterial:

Michael Wickert
GLUT & SPÄNE

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